Kaffee – eine Leidenschaft

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Kaffee Herstellung

Oktober - 2011

Die Herstellung von Kaffee ist eine äußerst komplexe Angelegenheit, die vor allem einiges an Zeit braucht. Je nachdem unter welchen Bedingungen die Kaffeepflanze angebaut wird, welche Sorte verwendet wird und welche Art von Kaffeeprodukt daraus resultieren soll, sind dabei verschiede Prozesse von Nöten.
Hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Schritte der Kaffee Herstellung:

1. Anbau
Die Kaffeepflanze an sich ist relativ anspruchsvoll, was die günstigsten Anbaubedingungen betrifft; aus diesem Grund kann qualitativ hochwertiger Kaffee nur in wenigen Regionen effektiv angebaut werden. Die Sträucher benötigen ein dauerhaft warmes Klima, das jedoch nicht zu extremen Temperaturschwankungen neigen sollte. Die Temperatur sollte sich ganzjährig zwischen 13°C und nicht ganz 30°C liegen und darf nie unter 0°C fallen. Sowohl zu hohe als auch zu niedrige Temperaturen können den empfindlichen Pflanzen schaden. Der nötige Niederschlag sollte, je nach Sorte, zwischen 1500 mm und 2000 mm pro Jahr betragen. Auch ein gut beschaffener, fruchtbarer Boden ist notwendig, damit die Pflanzen gedeihen.

Vom Einpflanzen des Samens bis zum Sichtbarwerden des Keimlings braucht es ca. sechs Wochen; pflegt man diesen unter den entsprechenden Bedingungen kann die daraus entstandene Pflanze nach einem guten halben Jahr auf die Plantage gesetzt werden und bringt nach etwa vier Jahren für 10 bis 20 Jahre den vollen Ertrag.

Die Kaffee Sträucher werden ohne Beschnitt bis zu 4 Meter hoch (Kaffee Bäume werden größer) und tragen weiße Blüten und (in reifem Zustand) rote Früchte.

2. Ernte
Die roten Früchte der Kaffeepflanzen werden jedes Jahr abgeerntet. Die Erntezeit hängt dabei von der Lage des Anbaugebietes ab. Bei der Ernte der Kaffee-Kirschen gibt es zwei gängige Vorgehen:

Bei der so genannten „Strip-Methode“ werden alle Früchte eines Zweiges auf einmal abgestreift, was aber dazu führt, dass die Kirschen alle einen unterschiedlichen Reifegrad haben. Diese Methode wird nur bei Robusta Kaffeesorten genutzt.

Bei der „Pick-Methode“ werden nach und nach in Abständen von ca. eineinhalb Wochen nur die reifen Früchte geerntet, die deswegen handverlesen werden müssen. Dies ist ein sehr aufwändiges Verfahren, da der Arbeitsaufwand sehr hoch ist und sich die Ernte deswegen erheblich verlängert. Die Methode kommt nur bei Arabica Kaffeesorten zum Einsatz.

Der Ertrag eines Tages liegt meist zwischen 50 und 100 Kilogramm Kaffeekirschen, was gerade einmal 10 bis 20 Kilogramm Kaffeebohnen liefert. Für einen normalen 60-Kilo-Sack Rohkaffee werden also drei bis sechs Ernten und die Früchte von ca. 100 Kaffee-Sträuchern benötigt.

3. Aufbereitung
Nach der Ernte müssen die gepflückten Früchte so bald wie möglich weiter verarbeitet werden, da sie sich in dieser Form nicht allzu lange haltbar sind. Unter dem Begriff „Aufbereitung“ versteht man dabei, aus der Kaffee-Frucht durch Entfernen von Haut, Fruchtfleisch, Pergamenthäutchen und dem Silberhäutchen sowie dem Entzug von Wasser, die rohe Kaffeebohne zu erhalten. Dies kann durch zwei Prozesse erreicht werden:

Trockenaufbereitung: Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffee-Kirschen auf einer großen Fläche ausgebreitet und bei warmen Temperaturen und regelmäßigem Wenden drei bis fünf Wochen lang getrocknet. Danach kann das Haut und Fruchtfleisch ganz leicht abgeschält werden.

Nassaufbereitung: Bei der Nassaufbereitung werden die Früchte direkt nach der Ernte in Wasser gereinigt und durch Schwemmen bereits vorsortiert. Danach werden Haut und Fruchtfleisch mit einem so genannten „Entpulper“ entfernt und die Früchte zur Fermentation in Behälter geschwemmt. Nach 12 bis 36 Stunden werden die Früchte gereinigt und getrocknet.

4. Schälen
Die Kaffee-Kirsche ist von Silberhäutchen und einem Pergamenthäutchen umgeben, das bis nach der Aufbereitung noch an den Früchten ist. Nach dem Trocknen werden diese jedoch so gut wir möglich entfernt.

5. Reinigen
Als letzter Schliff werden die gewonnen Kaffeebohnen nochmals von jeglichen Unreinheiten befreit.

6. Sortieren
Sind die Kaffeebohnen soweit fertig, werden sie in der Regel noch nach Größe und Qualität sortiert, um ein qualitativ einheitliches Produkt zu bekommen.

7. Rösten
Der letzte Schritt ist die Röstung des Kaffees, um den individuellen Geschmack des Kaffees durch die entsprechende Temperatur und Dauer der Röstung besser hervorheben zu können. Je dunkler die Röstung eines Kaffees ist, desto süßer, aber auch bitterer ist das Endprodukt. Man unterscheidet generelle die helle, mittlere, starke, doppelte und italienische Röstung sowie die spanische Mischröstung torrefacto.

Tipp: Es ist wichtig die Kaffeepflanzen vor Sonne und Wind sowie generellen Wettereinflüssen zu schützen. Neben einem Kunststoffzaun können hier auch natürliche “Schutzschilder” wie Bäume und Hecken dienen um die Äste und Wurzeln der Kaffepflanzen beispielsweise vor Wind zu schützen. Am besten zum Schutz der Pflanze eignet sich eine Kombination aus Zaun, Sträuchern bzw. Hecken und Bäumen.

Kategorie: Über Kaffee